野菜: 嫩蕨菜 / Wild Plants: Fiddlehead Ferns

上數日登了一篇有關 fiddleheads (我直譯為「提琴頭」,查實是「嫩蕨菜」)的網誌文章,之後有博友問這野菜是否屬適合煑食。我雖然吃了不少嫩蕨菜,但卻不想妄言這是沒有問題的食物,所以費了點時間在網上收集資料,簡略提供如下。

中國人的所謂「野菜」,佷多是從中医科方面轉傳過來的,相傳炎帝神農氏親嘗辨別各類草藥,將知識留傳後世,但問題就是,數千年之後,這些資料有沒有失傳或被後人删改,又有沒有最新的科學硏究,辯証每種「野菜」的化學成份丶功能丶毒性等。炎黃子孫們亦不要忘記,神農也是因為最後吃了毒菜草藥,沒有解藥而死,因此我們在吃野菜之前,一定小心地充實对野菜的認識,否則会招至嚴重的病毒後果。

蕨類植物是地球最古老的生物之一,比恐龍歷史還久,根據網上維基百科全書Wikipedia: 『...一些蕨類被當做食物來食用，包括蕨、莢果蕨和分株紫萁的嫰蕨。另外，過溝菜蕨亦被一些赤道上的人們做為食物食用。... 某些蕨類植物為有毒的野草或外來種，此類植物包括海金沙、滿江紅和球子蕨 ... ，「分株紫萁」的嫩蕨亦可做為蔬菜食用。 ... 莢果蕨其嫩蕨在北美被當做蔬菜食用 .... 嫩蕨在日本被當做蔬菜食用，而且被相信是導致日本胃癌高比率的原凶之一。它也是這世上最重要的農業雜草，尤其是在英國高地，且時常使牛隻和馬匹中毒。....』

由此覌之,如果沒有充實凖確的認識和經驗,嫩蕨菜是和其它野菜一樣,乱吃是会有高度的危險性。不過,在有牌食物商店出售的 fiddleheads,亦多会是農場種的產品,应該是很安全。買fiddleheads要專選擇那些嫩丶小丶和像提琴上渦卷形頭形的,伸直或老了的蕨菜是不宜食用,而且還有可能会有毒。新鮮的 fiddleheads 帶回家後最好同日煑用,用清水洗淨,切除了那些棕色的雜毛後,將綠嫰的蕨菜放入滾水泡十分鐘丶或用水蒸二十分鐘,之後用油和調味品,清炒或作配菜和蝦丶鳮丶牛丶豬肉用。

以上只是我对fiddleheads的簡介,詳細請參看以下的提供資料和其它教科書。

攝影圖片Photograph: (上图)/我攝: 在商店買可吃的 fiddleheads 嫩蕨菜。(下图)/ Wikipedia 不可以吃的野生蕨。

References:
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%A5%9E%E8%BE%B2
http://en.wikipedia.org/wiki/Fiddlehead
http://www.umext.maine.edu/onlinepubs/htmpubs/4198.htm
http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Fiddlehead_fern
http://www.fiddle-heads.com/#fiddlehead#fiddlehead